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     針對我國傳統(tǒng)肉制品中食鹽用量過多的問題，以咀嚼前后的不同食鹽含量的干腌肉食團作為研究對象(咀嚼后的樣本選取自然吞咽點時的食團),，從蛋白質組分的角度并且借助電子舌技術,，研究咀嚼前后干腌肉樣本的蛋白質組分及特征味覺指標的變化，以期為低鹽干腌肉制品的研制提供新思路,。

檢測樣品：干腌肉

檢測儀器：日本INSENT電子舌

檢測指標：味覺指標變化

實驗結果：為研究口腔加工對于不同含鹽量干腌肉味覺指標變化的影響,，通過分析咀嚼前后食團樣本不同溶解性蛋白質質量濃度的變化并進行SDS-PAGE電泳檢測，同時使用電子舌技術測定其味覺指標,。結果表明,，咀嚼前后SDS總可溶性蛋白質差異較小，水溶性蛋白隨著食鹽含量增高損失量增多,，鹽溶性蛋白在咀嚼前后的變化趨勢一致,，而口腔加工過程也導致不同溶解性蛋白質的SDSPAGE電泳蛋白條帶發(fā)生一定變化。咀嚼前鮮味,、豐富度,、咸味是有效的味覺指標，而咀嚼后各味覺值接近于無味點,。推測在口腔加工過程中,，干腌肉制品風味變化與蛋白降解關系較小，干腌肉制品中蛋白質降解產(chǎn)物主要與苦味回味,、澀味,、澀味回味有關。

研究意義：事實上,，3%～5%食鹽含量明顯低于市面腌肉制品7%～8%的食鹽含量,，這說明
在保證干腌肉風味和營養(yǎng)的同時，可以控制和減少食鹽添加量,，從而確定一個*干腌肉制品加工配方,。因此，本研究將為降低肉制品中食鹽含量、提高肉制品安全和人類健康水平提供理論指導和新思路,。

本文獻來源于“湖南中醫(yī)藥大學藥學院”,。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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